Las principales categorías de sabores de las culturas africanas y afroamericanas son: lo simple que es aquello que no tiene sazón, que carece de sal, como la yuca y el ñame cocinados o a la brasa. Luego está lo salado, lo dulce o azucarado y lo amargo. Amargo es el sabor de ciertas frutas sin madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco masticado. Lo ácido está en las bebidas fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el sabor que quema. La culinaria africana y afroamericana se constituye a partir de esta particular combinación.