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Manifestaciones locales de la culinaria caribeña

En la Guajira se acostumbra la tortuga frita, en arroz, en sopa y guisada. El chivo -cabrito- casi siempre consumido en cecina, es decir, una preparación consistente en carne bien relajada que luego se pone a secar expuesta a la desértica intemperie guajira, ahumándose sobre el fogón casero. Se consume poca sal, tampoco se utiliza salar la carne para su conservación, a pesar de tener las salinas de Manaure. Es indudable que el friche, es el plato clásico del preparado con vísceras de chivo picadas en forma menudita, cocida en escasa agua-sal y sofrita luego en la propia grasa del chivo la que se habrá salado un poco para evitar su coagulación. Se cocina a fuego lento hasta que la sangre se amorcille. Es un plato de almizclado sabor pero muy apreciado en esa región y también en el Cesar.

Magdalenenses y samarios, gustan del consumo diario del pescado en sencillas preparaciones: de los fritos, la mojarra con patacón, en salpicón o en escabeche, también se menciona el pargo relleno de mariscos, rebosado en aceite como plato de especial apetencia y tradicional consumo. Otras viandas destacadas son los arroces de camarón, de mariscos, de lisa y bonito, considerado el rey de los arroces marineros. Un repertorio de fritos como caramañolas (empanadas de yuca molida), butifarras, empanadas de pescado, mariscos y carne, buñuelos, chicharrón, morcilla, y en variadas preparaciones crustáceos y moluscos.

Carnes como la punta gorda (punta de anca), la posta, y el muchacho, guisados al tomate son muy representativos de la región. Los dulces ocupan un lugar destacado y son de masiva demanda la pasta de mango o conserva de mango, la pasta de leche con coco (conservitas de leche), cocadas de panela, piña, leche, bolas de tamarindo, dulce de bananos (maduros, en crema de leche y brandy) y cabellito de ángel.

El municipio de Ciénaga en la vía a Barranquilla tiene una rica y afamada tradición culinaria muy parecida a la de su vecina Santa Marta. Son incomparables sus ostras, mojarras y lebranches. En los pueblos retirados de la costa es corriente el consumo de morrocollo y la hicotea (icotea) guisados o en arroz. Completan su dieta, el ñame, yuca, plátano, ahuyama y el popular y delicioso "calleye" de guineo verde cocido y majado con mantequilla y queso costeño blanco y salado.

La mesa popular típica del departamento del Atlántico es la fritanga. Luruaco es el municipio conocido por preparaciones como la arepa de huevo y las arepas de dulce. El arroz de lisa de atávica tradición, la pimentada butifarra soledeña, es única en el mundo, pues a la receta de los antepasados se la ha agregado la sazón del caribe colombiano. El guandul -guandulada o sancocho de guandú- es plato sensación de los barranquilleros y atlanticenses. Sus ingredientes son la carne salada, plátano maduro y verde, yuca y un guiso cargado, lo que le da un sabor entre dulzón y salado.

El arroz es un alimento básico e indispensable en la comida diaria de esta región. Se utiliza como acompañamiento de otros platos y también como alimento completo al que se le adicionan carnes, aves o pescado.

La afamada cocina cartagenera y bolivarense ha sabido incorporar el refinamiento de elementos internacionales en la preparación de sus platos en combinación con lo autóctono y la sazón de la mano de sus cocineras afrocolombianas. Es el compendio de la exquisitez y la suculencia del caribe colombiano. La gran calidad de sus pescados y mariscos se reúnen en el mercado junto con la excelente carne del ganado de la región. Se diferencia de la del resto del Caribe, por la diversidad de sus platos, la originalidad de muchos de ellos y por los matices de sus aliños utilizados en pescados, mariscos, carnes, arroces; su abundancia y creatividad en dulces y postres cuyo recetario se despliega en Semana Santa en innumerables y apetitosas preparaciones. El pescado más apetecido es el sábalo, que se prepara en leche de coco y en sancocho, tan popular como el bocahico, que también se degusta en la región costera de los otros departamentos costeños. Tampoco puede faltar el arroz de coco con titote, el peto o mazamorra de maíz. Los cartageneros son aficionados a los postres y a las recetas de sus delicados dulces de los cuales el enyucao es el rey.

La mayoría de las veces aquellas cocineras son aficionadas a los ajíes picantes o al exceso de las especias, placer que también fue usual entre los aborígenes de las Antillas.

Córdoba cuenta con una diversidad de recetas de origen campesino y que se transmiten de generación en generación y de cocina en cocina. Su actividad ganadera hace de la carne de res su principal alimento. Los pescados de mar y río tienen también gustoso y destacado lugar en la dieta cordobesa. El ñame, y la yuca son de masivo consumo. Su plato es la suculenta viuda de carne salada con suero, extendida a Bolívar y Sucre, Mompox y el sur del Magdalena. Consiste en trabar unos palitos dentro de una olla, a manera de parrilla, colocando agua a unos veinte centímetros por debajo del entrabado; sobre este se colocan hojas de bijao (bihao) y la carne desalada, yuca pelada en grandes trozos, plátanos bien maduros sin pelar –de cáscara negra– y en algunos casos mazorcas de maíz y queso; todo se recubre con las mismas hojas, se tapa bien y se deja cocinar al vapor en fuego medio sostenido medio por tres horas largas.

El casabe, especie de galleta de afrecho de yuca, con o sin queso rallado, común en Sucre, Bolívar y los pueblos costeros, es el pan de cada día. El pescado en salsa de naranja agria también es representativo y común en esta región y se conocen más de veinte formas para preparar del bocachico sinuano, alimento común en la subienda de cada año.

En Sucre la cocina es similar a la de los departamentos vecinos se basa en la carne de res y de cerdo, pescados de mar y de río, y los vernáculos ñame, plátanos y yuca. Su plato más conocido y representativo es el mote de queso, que se hace con ñame picado cocido en agua hasta estar casi desecho, se agrega queso picado en cuadritos, un generoso sofrito en el que prima la cebolla ocañera, jugo de limón y suero.

De sus dulces se destaca el exquisito mongo mongo (calandraca) que lleva mango jecho (no muy maduro), piña, mamey, batata, coco rallado, panela, plátano maduro y especies como clavo, canela y pimienta de olor. Es a no dudarlo, junto a la pasta de mango y el enyucado, uno de los más acreditados dulces del Caribe continental. También se prepara el sancocho de guandul como lo hacen en Barranquilla, pero le agregan ñame o cambian la yuca por aquel sin alterar el sabor.

A pesar de la indiscutible influencia frijolera antioqueña, en el Urabá antioqueño, son los pescados de mar y río junto con la carne de res y de cerdo la dieta preferida. Se comen acompañados de sus famosos plátanos y guineos, yuca, ñame y ahuyama.

En el Cesar, situado a unas ochenta leguas del mar se tiene preferencia por la carne de res y de chivo. El escaso pescado que se consume es de río y ciénaga (bocachico y bagre). El plátano, maíz, ñame y yuca son de uso común. Esta tierra produce coco, aguacate, guineo, plátano y muchos frutales.

Su plato preferido es el sancocho de chivo con el mismo bastimento (vitualla o recao) del sancocho costero. Otra comida típica cesarense son los fríjoles rojos con plátano maduro: exótica combinación de fríjol, plátano maduro, pimienta de olor, panela, leche y sal.

Mompox participa de las recetas que son comunes a toda la región. Entre sus platos propios se cuentan el garapacho, especie de tortilla o perico, se hace con carne de hicotea (icotea), huevos batidos, guiso costeño, sal, pimienta y vino tinto. La boronía, extendida por toda la costa, el bagre estropiao (bagre salado, guiso, huevos batidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche (chigüiro) y el ternero de vientre guisado.

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Mote de queso con hogao y ají de suero, un plato principal de la costa Caribe, hecho a base de queso y ñame

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