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Manifestaciones locales de la culinaria del Pacífico

Entre el mosaico de sabores de la cocina chocoana goza de gran reconocimiento la longaniza ahumada, embutido de carne guisada y condimentada con especies y aliños de la localidad. De la misma zona es el biche o alcohol de caña destilado de manera artesanal; las almojábanas realizadas con harina de yuca y queso, el plátano cocido y frito acompañado con queso de leche de vaca, muy salado, también frito.

Bebidas como el jugo de guineo, colada de piña, chocolate con leche de coco, el sorbete de borojó (almirajó). Entre las sopas el caldo de dentón salpreso, el de guacuco, el caldo de queso y cebolla, el guarrú, sancocho de mulata paseadora. Como aperitivos y principios las arepas y los buñuelitos de fruto del árbol del pan, arepas de ñame blanco, el jujú, las masafritas de tuga, panochas, querrevengas, la torta de ñame y la torta de huevos de pescado. Platos fuertes el arroz atollado, arroz clavado, el bacalao de pescado seco-liso, la chanfaina, dentón o bocachico con escamas, el guiso de cogollo de palma de chontaduro y el pescado con lulo chocoano. Entre los postres el arroz con leche de coco y la jalea de árbol de pan.

Del Pacífico surcolombiano, zona habitada por grupos afrocolombianos, se acostumbra el encocado de róbalo o de corvina con leche de coco, hierbas y sazones locales. También están los pasabocas de coco y harina, horneados al igual que las almojábanas.

Buenaventura, Guapa y Tumaco constituyen el círculo gastronómico de la región y aunque comparten muchas preparaciones siempre sorprende la originalidad y la creatividad para la manifestación de un toque distintivo en cada pueblo y lugar.

La distinción de Guapa en sofisticación de sus productos y su mercado disfruta de una variedad impresionante de alimentos que es posible gracias a la estratégica posición de esta bella población. En ella se halla una infinita variedad de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país. Uno de los platos más exquisitos es el arroz atollado de almejas.

Buenaventura tiene la sopa de piangua, entre los aperitivos, los aguacates rellenos, el cebiche de camarones o langostinos, el de pescado y el de piangua, las empanadas de pescado y los huevos de iguana. Entre los platos fuertes la cazuela de mariscos, el encocao de jaiba, el pastel de pescado, el pescado con cohombros y el pescado encurtido. Entre los postres las chancacas y las cocadas de Buenaventura.

En Tumaco se consumen como bebidas el fresco de guanábana. Entre las sopas la crema de aguacate y la de cabezas de langostino, la crema de huevos de pescado (tumbacatre), el pusandao de carne serrana, la sopa de lentejas con pescado ahumado. Como aperitivos y principios, los aborrajados de pescado, las empanadas de jaiba o camarón, ensalada de calamar y la de camarón o langostino, gato encerrado y el repingacho de pescado o de queso. Como platos el arroz con calamares en su tinta y los calamares rellenos, el encocao de chaupiza, los pusandaos de bagre, pargo o corvina.

En Barbacoas (Nariño), entre las bebidas, la poleada, entre los aperitivos y principios la calloya, el concolón y el palanzán.

En Guapa, entre las bebidas se acostumbran el jugo o aperitivo de naidí, fruto de la palma machacado con piedra, el jugo de socoromo o milpeso. Preparan caldo de gasapo (camarones o gusanos), el quebrao y el de pescado seco, la sopa de almejas y la de cangrejos y la sopa de cangrejos con arroz o pasta y el tapado de pescado. Como aperitivos y principios, la chaupiza, el fríjol tapajeño, el guiso de chaupiza, los huevos de piendé, majajas, el toyo, y entre los platos fuertes el arroz atollado: con jaibas (o cangrejo), almejas, chamberos, piangua, toyo ahumado o el de mujer; el carapacho de jaiba, los guisos: de cola de babilla, chamberos, gasapos, guagua, guatín, de huevos de sierra, iguana, de iguazas (patos salvajes), muncilla, de pate’burro, de ratón de monte ahumado, de sultán, toyo, tulizio ahumado, zorra ahumada. La rellena, tamales de cerdo, gallina, chigua, de masa de arroz, pescado, piangua, de tortuga de río y de tortuga de carapacho. Como postre, cabellitos de papaya biche.

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Platos del Pacífico surcolombiano

Zona habitada por grupos afrocolombianos, se acostumbra el encocado de róbalo o de corvina con leche de coco, hierbas y sazones locales. También están los pasabocas de coco y harina, horneados al igual que las almojábanas.

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